En ese período, en el Cercano Oriente, los hombres, recién nacida la agricultura, se dieron cuenta de que cocinar pan de cereales tostados y molidos o pan ácimo sobre piedras era una buena manera de disfrutar de algo realmente sabroso y original. Gracias a los antiguos egipcios, descubridores de la levadura, la historia de la pizza se vuelve ascendente. Con la fermentación, las masas de cereales triturados o molidos se vuelven, después de la cocción, suaves, ligeras, más sabrosas y digestivas. Y así se difunde el pan.

Una vez inventado el pan, el camino hacia la pizza continúa en la antigua Roma. Aquí, los campesinos, después de aprender a cruzar diferentes tipos de espelta para crear harina (su nombre proviene de «far», que en latín significa precisamente «espelta»), mezclaban la harina de granos de trigo molidos con agua, hierbas aromáticas y sal. Luego, colocaban esta focaccia redonda para cocinarla en la hoguera, al calor de las cenizas. Bueno: los napolitanos no lo tomarán de la mejor manera, pero fueron los romanos quienes utilizaron verdaderos discos de pan para contener platos sabrosos. Pizzas redondas, más o menos. Pero con una relación muy, muy lejana a las pizzas que podemos disfrutar hoy bajo la sombra del Vesubio. Todavía faltan muchos ingredientes, muchos de los cuales no se conocerán hasta siglos y siglos después.

En el siglo VII después de Cristo, con la llegada de los lombardos a Italia, comienza a circular un nuevo vocablo godo-lombardo: «bizzo», a veces llamado «pizzo». En alemán, «bizzen», que significa mordida.

Hacia el año mil, se encuentran los primeros documentos oficiales con el término «pizza». Como uno datado en 1195 y redactado en Penne, Abruzzo. O los de la Curia Romana de 1300, donde se habla de «pizis» y «pissas» refiriéndose a algunos productos de panadería típicos de esa época en el centro-sur de la península, especialmente Abruzzo y Molise.

En 1535, finalmente, en su «Descripción de los lugares antiguos de Nápoles», el poeta y ensayista Benedetto Di Falco dice que la «focaccia, en napolitano se llama pizza». Así se vuelve oficial: la evolución de la pizza en Campania nunca se detuvo. Y la tradición tampoco. Como la de la típica schiacciata de harina de trigo amasada y condimentada con ajo, manteca y sal gruesa, que sigue siendo apreciada por las poblaciones del sur de Italia.

En el siglo XVII, la pizza napolitana hace su primera aparición, aunque no se sabe con certeza, pero se puede suponer que fue entre el siglo XVII y el XVIII, cuando el tomate, su elemento distintivo, se difundió en Europa.

Los historiadores creen que la primera verdadera pizza napolitana fue lo que hoy llamamos «marinara», condimentada con ajo, aceite, tomate y orégano. Ingredientes simples y comunes, para un plato que se mantendrá como alimento popular y como el auténtico «street food».

«Comida para pobres, un plato para los apurados, (…) para comer así, quizás de pie y quizás en una esquina de la calle, bajo los ojos de todos», como escribe G. Porcaro en su libro «Sapore di Napoli. Storia della pizza».

Y como la pizza era comida del pueblo, Alexandre Dumas lo cuenta bien, recordando cómo los «lazzaroni» (término con el que se refería al plebeyo napolitano en esa época) comían pizza en invierno y sandía en verano:

«La pizza es alimento de invierno. El primero de mayo le cede el lugar a la sandía. Pero solo desaparece la mercancía, el comerciante sigue siendo el mismo. (…) En el día indicado, el pizzaiolo se convierte en vendedor de melones. El cambio no se extiende a la tienda, que sigue siendo la misma».

Las pizzerías de la época no eran lugares pensados para el consumo en el lugar, sino estrechos talleres con un mostrador y un horno de leña donde se producían pizzas destinadas a la venta para llevar o para los vendedores ambulantes. Estos últimos recorrían los callejones con una «Estufa» en la cabeza, un recipiente de cobre u otro metal que servía para mantener calientes las pizzas: algo similar a lo que hacen ahora los repartidores, con los contenedores térmicos en sus hombros por las calles de nuestras ciudades.

Matilde Serao nos cuenta cómo se desarrollaba el día de los pizzaiolos en «Ventre di Napoli»: durante la noche, producían un gran número de pizzas que entregaban por la mañana a los jóvenes o a los revendedores, quienes se encargaban de distribuirlas en las esquinas de las calles. Una vez que se acababan, los pizzaiolos preparaban más y así sucesivamente hasta la noche. Por lo tanto, las pizzas no se cocinaban «a pedido» como ahora, sino que se producían en grandes cantidades. Por lo tanto, la pizza solía consumirse incluso horas después de su cocción, a diferencia de lo que ocurre hoy en día.

¿Y las pizzerías? Hasta mediados del siglo XVIII no hay rastro de ellas. Y las primeras que aparecen son lugares bastante sucios frecuentados por la plebe, muy lejos de los lugares de encuentro sociales a los que estamos acostumbrados. Para su difusión en todo el país, habrá que esperar hasta el siglo XX y el regreso de los emigrantes de Estados Unidos, pero de eso les hablaré en un momento.

La pizza, como alimento popular, también servía como un termómetro de la evolución del mercado: su precio variaba según el costo de las materias primas y la frescura de los ingredientes.

Nuevamente Dumas: «Cuando la pizza con pescado cuesta medio grano, significa que la pesca ha sido buena; cuando la pizza con aceite cuesta un grano, significa que la cosecha ha sido mala».

Para alimentar a los más pobres, también se vendían pizzas «viejas» de días anteriores, cuyo precio era obviamente mucho más bajo que el original, y también existía la llamada «pizza a oggi otto» que podía pagarse una semana después. En resumen, la pizza era no solo el alimento del pueblo sino también el medio de sustento de las masas más pobres.

Con la unificación de Italia en 1861, comienza un proceso de nacionalización en el que el Norte adopta las costumbres típicas del Sur, transformándolas en símbolos de la italianidad. Así, la pizza traspasa las fronteras de Campania y comienza a ser conocida en el resto del país, también gracias a los nobles que, cansados de la cocina francesa, encuentran en esa comida popular una deliciosa transgresión.